1廚房的精實(shí)生產(chǎn)工藝流程不斷改善現(xiàn)場的人、機(jī)、物、料、資訊和物流等，提升自己優(yōu)化資源的能力，這就是最好的節(jié)能減排行動(dòng)。廚房的設(shè)計(jì)以生產(chǎn)流程的暢通為前提，其生產(chǎn)工藝流程是：收貨儲(chǔ)存和粗加工區(qū)域（洗切加工區(qū)域）一熱加工區(qū)域（烹飪區(qū)域）一麵點(diǎn)加工間一備餐間（售賣間）一洗消間。

2.廚房的功能區(qū)域劃分：

（l）、收貨儲(chǔ)存和粗加工區(qū)域（洗切加工區(qū)域）原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。該區(qū)域包括原料的驗(yàn)收、進(jìn)入倉庫以及原料進(jìn)入烹飪前的初步加工處理等，即原料驗(yàn)貨處、原料倉庫、原料宰殺、蔬菜擇洗、乾貨原料漲發(fā)、初加工後原料的切割、漿醃等。

（2）、熱加工區(qū)域和麵點(diǎn)加工間菜點(diǎn)生產(chǎn)製作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個(gè)廚房生產(chǎn)流程中佔(zhàn)有相當(dāng)重要的地位。飯點(diǎn)製作與熟制區(qū)，負(fù)責(zé)米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮；負(fù)責(zé)麵點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)製，點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的麵點(diǎn)間，可以集中設(shè)計(jì)生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。

（3）、備餐間是介於廚房和餐廳之間，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)係密切的崗位。備餐間以“方便、快捷、減少就餐人員排隊(duì)等候時(shí)間”同時(shí)為了滿足衛(wèi)生防疫要求，售賣區(qū)設(shè)計(jì)了預(yù)進(jìn)間，並留有送餐專用通道。

（4）、洗碗間中餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則，所有餐盤送到消洗間統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一消毒保潔，該區(qū)系廚房重要環(huán)節(jié)之一，無需周轉(zhuǎn)，易操作。按照衛(wèi)生部門要求消毒好的餐具通過視窗傳送至備餐間，防止污染。